Hoy, vamos a intentar acercarnos a uno de los grandes cocineros (y actualmente también “coach”), del panorama gastronómico español; Alberto Chicote.
Con su recientemente estrenada temporada de Pesadilla en la cocina, Chicote se enfrenta a nuevos retos para salvar y hacer remontar negocios en riesgo dentro del sector hostelero.
Muchos son (somos, me incluyo), seguidores del programa y conocemos su funcionamiento y los pasos que el Chef aplica en cada reto.
Pero, si no sigues el programa, o aún no has visto ningún capítulo, no te preocupes; te resumo brevemente el proceso:
Chicote se persona en un local en crisis (previa solicitud de ayuda), y, tras presentaciones “protocolarias”, evalúa la situación, el local, el personal, y la comida y menú que se sirve.
Tras estudiar detenidamente todos los aspectos (métodos de trabajo,limpieza, comportamientos, situaciones personales…), comienza a aplicar una serie de técnicas propias de un coach de los más altos rascacielos.
Así consigue un repunte de la actividad, y la mejora de las condiciones generales del negocio en todos los aspectos.
Es evidente, que tras todo este largo proceso (aunque resumido y escasamente mostrado en la emisión), el resultado es totalmente positivo; por lo menos en los meses siguientes a finalizar (aunque algunos negocios volvieran a recaer debido a la pérdida de rumbo tras la ida del Chef).
Pues bien; vamos al “plato principal”, e identificar una serie de claves que hacen que la actuación de Chicote como Coach sea adecuada a la situación y 100% efectiva:
8 CLAVES DEL COACHING DE CHICOTE
1- PASIÓN POR LA COCINA:
Es que realmente Chicote mantiene siempre presente su pasión por la cocina, por los buenos procesos, por la pulcritud, por la elaboración… Es una persona que se emociona con el “producto”; y no sólo de cara a este programa; sino en todas sus facetas profesionales.
Es ésta pasión, este amor por su profesión lo que mantiene presente su esencia; esencia que es transmisible al resto de personas que la rodean, la esencia que transmite un gran Coach.
2- CONOCIMIENTOS EN LA MATERIA
Esto resulta evidente; un buen Coach debe conocer el mundo en el que se mueve. El caso de Chicote es el ejemplo.
Realiza continuamente seguimientos de los grandes profesionales del sector no sólo a nivel nacional sino internacional; estudia métodos de trabajo aplicables a sus restaurantes, intenta aprender y recoger las mejores cualidades de compañeros y conocidos Chefs para mejorar personalmente, y está abierto a nuevas experiencias independientemente de las condiciones para mejorar como profesional y transmitir esa mejora a su equipo.
3- ES DIRECTO
De primeras, si hay algo que no le gusta o considera que no es correcto, lo dice.
Quizás en este aspecto no destaca su delicadeza, pero sí por su efectividad. Si un plato está en malas condiciones podremos escuchar frases del tipo “esto es una m-i-e-r-r-r-r-da”, o si encuentra suciedad “menuda pocilga macho” ; pero también si un plato está bien podrá decir “esto esta cojonudo” , o si ve conductas positivas veremos felicitaciones al equipo.
En resumen; lo que ves es lo que hay, sea duro o agradable, sea suave o brusco, la verdad siempre por delante.
4- CHOQUE DE REALIDAD
Podemos relacionarla con la clave anterior, referida al comportamiento del Coach; ahora nos referimos al proceso aplicado. Si seguimos los programas, podemos ver que todos los hosteleros que solicitan su ayuda tienen una característica común: camuflar el problema con comportamientos no justificables.
En este momento de desata la denominada “ira de chicote”, enfrentando así a los hosteleros con su propio legado de la manera más clara y directa; y prohibiendo toda evasión de los problemas empleando sus conocimientos en el sector y en todos los aspectos que atañen a la gestión de un restaurante.
Aplica en este procedimiento las claves 1, 2 y 3.
5- PAUSA, RESPIRA PROFUNDAMENTE Y HABLAME DE TUS PROBLEMAS
Como espectadores nos resulta más que entretenido ver como Chicote pone “verde” a los propietarios de los locales y al personal. Pero dejando a un lado el sensacionalismo televisivo, vamos a centrarnos en la siguiente clave: SABER ESCUCHAR
Puede resultar evidente, pero saber escuchar no se resume en sentarnos en una mesa redonda mientras se toma un tentempié.
Se extiende a mucho más: / fomentar la comunicación libre y deshinibida / abrir un canal comunicativo bilateral mostrando una respuesta personal / asumir el problema / identificar la raíz del mismo / orientar la actuación hacia su erradicación / coordinar las actividades que realizará atendiendo a esas circunstancias /...
6- PERSONALIZA LA SITUACIÓN
Es inevitable, al sumergirte en un proyecto de estas características, que no acabes llegando a sufrir lo que sufren tus clientes. Podemos afirmar que esto no es recomendable en un profesional de estas características. Pero también podemos afirmar que en este caso, esa relación tan personal en la que se sumerge de lleno el Chef (lo sufre en sus propias carnes), le permite crear un vínculo de unión y confianza propio de una relación de amistad de años, en sólo unas semanas.
Así, de una manera intencionada o no, agiliza el proceso general de diálogo y re-aprendizaje.
7- EL EQUIPO LO ES TODO, NO LO OLVIDES
Incluso los Chefs mas exitosos del mundo, reconocen que (vale, sí, además de su talento) sin su equipo no estarían donde están. Por supuesto, Chicote no es la excepción.
Así amplía la visión del hostelero en crisis (en ese momento centrada en su razón ciega y sus motivos), hacia una visión global, una visión centrada en todo el proyecto, y en el respaldo de su gran equipo.
Lo destacamos así, con las siguientes características:
/ el equipo son todos, desde el director hasta el becario de camarero en extras / sí, hay jerarquía de mando, pero el encargado de restaurante también friega para que el equipo consiga el objetivo / la comunicación en el equipo debe ser clara y directa, no se admiten reproches ni riñas / el equipo debe orientarse de una manera global, por todos los integrantes, hacia uno u otro objetivo / no se deben forzar las “piezas del equipo”, si no funciona habrá que buscar otra manera/ …
8- TOMA LAS RIENDAS Y A VOLAR!
Es hora de abandonar el nido… te he enseñado, te he facilitado los materiales, hemos mejorado los procesos de trabajo, y hemos renovado el "look" del negocio; ahora, demuéstrame que mi esfuerzo y dedicación en ti ha surtido efecto.
La toma de responsabilidad es quizás la situación más delicada; aquí pueden salir muchas cosas mal (recaer en vicios anteriores, aparecer tensiones entre el equipo, perder el objetivo y centrarse sólo en los problemas…)
Pero no debemos pensar en ello. El (re)comienzo siempre es difícil; y todo el trabajo que está antes de este último paso se va a resumir en unas breves horas.
Pos supuesto, Chicote sabe perfectamente a que nivel de exigencia y responsabilidad está sometiendo al grupo; y, por supuesto, hasta qué límite responderán correctamente.
Así, en este último paso, se vuelve a educar al equipo aplicando todo lo trabajado en esas anteriores semanas; y podemos apreciar que los nervios (buenos) por la re-apertura.
Las ganas de hacer las cosas tan bien como el primer día reaparecen con más fuerza que nunca.
Las ganas de hacer las cosas tan bien como el primer día reaparecen con más fuerza que nunca.
Seguiremos expectantes la actividad de este gran profesional y, por supuesto, sus entretenidos programas de "Pesadilla en la cocina".
Autor: Raúl González Torres
4º Grado en RRLL y RRHH
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